글루타민산 풍부해 감칠맛 제대로
각종 요리에 천연조미료 역할
세상에서 가장 맛있는 토마토는? 바로 비옥한 땅에서 햇빛을 듬뿍 받고 자란 제철 토마토다. 햇볕이 뜨거운 7월, 여름 토마토가 영양분도 제일 풍부하고 맛도 온실 토마토와 비길 데가 아니다.
최근에는 토마토의 감칠맛의 매력이 관심 받고 있다. 보통 채소나 과일에서는 찾기 어려운 감칠맛의 성분인 글루타민산 소다가 토마토엔 다량 함유돼 있다.
잘 익은 토마토 100g에는 300mg 정도의 글루타민산이 들어 있고, 토마토 페이스트 100g에는 약 1.5g, 건조 토마토엔 무려 5g이나 들어 있다.
요리를 할 때 토마토 한 조각이나 페이스트 약간을 넣어주면 조미료에 버금가는 맛을 낼 수 있다. 토마토가 들어간 요리들이 맛있는 이유가 바로 여기에 있다. 게다가 글루타민산을 사용하면 소금 사용량을 줄일 수 있어서 일석이조.
토마토는 ‘일년감’으로 불리며 아주 오래전부터 한반도에서 재배되었던 식물이지만, 물컹한 식감 때문에 한국인의 식문화에 잘 어울리지 못했던 것으로 보인다.
하지만 최근에는 토마토를 이용한 김치, 절임, 장아찌 등이 나오며 한식과 토마토를 접목한 레시피들이 개발되고 있다.
제철 토마토는 생으로 사용하는 요리에 적합하고, 가열하는 요리를 할 경우는 캔 제품이 적당하다.
가열용 토마토는 껍질이 두껍고 사과처럼 붉은 색이 특징인데 맛 차이도 크지만 영양소 면에서도 생식용에 비해 성분 함량이 월등히 높다. 푹 끓여놓으면 감칠맛이 더해져 맛이 풍부해진다. 통조림 토마토로 요리를 한 다음 완성 전에 생 토마토를 더하면 신선한 맛이 살아난다.
토마토는 고추장과도 잘 어울리고 라면에 토마토를 넣으면 느끼한 맛이 개운한 맛으로 바뀐다. 달걀, 치즈, 소고기, 버섯, 파스타 등 그 어떤 재료와도 잘 어울리며 토마토가 들어가는 순간 그 맛은 더욱 강렬해진다.
토마토 소스를 만들 때 오레가노는 찰떡궁합. 여기에 바질을 함께 쓰면 감칠맛이 더 강해진다.
토마토를 기름에 볶아 먹으면 흡수율이 높아지고 지방에 풍부한 견과류와 함께 먹는 것도 좋다.
우유와 함께 먹으면 흡수율도 높이고 토마토에 부족한 칼슘도 보충된다.
이은선 객원기자
출처:라면+토마토=’개운’
