최근 5년 새 인기가 높아진 식재료를 꼽는다면 연어를 빼놓을 수 없다. 식사 대용으로 인기를 끈 포케에도, 베이커리 업계에 대세로 떠오른 베이글 샌드위치에도 연어는 빠지지 않는다. 회나 초밥, 샐러드로 즐겨 먹는 이들이 여전히 많다. 건강식 전문 요리연구가 윤지아가 추천하는 홈 파티에 어울리는 연어요리다.
익숙한 공간에서 보내는 특별한 시간, 홈파티
가족이나, 연인 친구를 초대해 집에서 프라이빗하게 시간을 보내는 홈파티는 특별한 날만의 이벤트를 넘어 이젠 일상으로 자리매김했다. 익숙한 나만의 공간에 초대하니, 보다 친밀하게 시간을 보낼 수 있고 원하는 취향이나 모임의 컨셉에 따라 공간을 꾸밀 수 있다. 물론 홈파티를 위해선 사진이 예쁘게 나올 수 있도록 장식이나 소품을 준비하는 등 호스트의 정성과 노력이 필요하다. 물론 가장 중요한 건 음식이다. 어떤 요리를, 어떻게 담아내는 냐에 따라 호스트의 센스가 판가름나기 때문이다. 연어는 육류보다 접하는 빈도가 낮고, 내식보다는 외식으로 즐기는 만큼 메뉴에 신경 썼다는 인상을 주기에 충분하다. 게다가 차게 먹어도, 따뜻하게 조리해서 먹어도 좋아 활용도가 뛰어나 홈파티 메뉴로 제격이다.
연어는 부위에 따라 식감과 맛이 다르다. 따라서 어떤 요리를 할지 결정하고 이에 맞는 부위를 선택한다. 먼저 필렛의 아래쪽에 있는 뱃살은 기름기가 많고 육질이 뛰어나 초밥이나 샐러드에 어울린다. 필렛의 위쪽에 자리한 등살은 담백한 맛이 나고 두툼해서 스테이크에 추천한다. 요리연구가 윤지아씨는 “스테이크용 연어는 두께가 두툼한 것을 골라야, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 두께가 얇으면 빨리 익어서 연어 고유의 식감을 즐기기 어렵다”고 설명했다. 꼬리는 필렛 중에서 가장 작고 얇아, 잘게 썰어 요리에 활용한다.
윤지아씨가 홈파티용 메뉴는 고른 것은 연어 팔라펠 마카롱과 연어 스테이크다. 먼저 팔라펠(falafe)은 병아리콩을 갈아서 동그랗게 빚고 이를 튀겨낸 중동 지역의 요린데, 연어를 넣으면 특유의 풍미가 더해져 더욱 맛있다. 홈파티에 내놓을 요리는 모양도 중요한데, 마카롱 모양으로 빚어 보는 재미를 더하고 식어도 맛있어 않아 홈파티 음식으로 제격이다. 두 번째는 스테이크. 연어만 구워내는 뻔한 레시피가 아니라, 상큼한 레몬과 생강을 넣어 졸여낸 글레이즈와 허브향이 나는 빵가루를 더해 식감이 뛰어나다.
Today`s Recipe. 윤지아의 레몬&생강 글레이즈 연어 스테이크
“연어 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살리기 위해 감자전분을 얇게 입혀서 구워내요. 전분을 묻혀서 구우면 생선살이 쉽게 부서지지 않아 다루기 쉽고 양념이 잘 스며서 좋아요. 함께 곁들이는 소스는 레몬과 생강을 넣어서 풍미를 살리고 설탕 대신 조청을 활용해 은은한 단맛을 냈습니다. 연어 스테이크뿐 아니라 덮밥이나 채소조림을 할 때도 두루 활용할 수 있어요. 토핑용 레몬은 단면을 달궈진 팬 바닥에 닿도록 해서 센 불로 구우면 갈색이 나는데, 생선 요리에 곁들이면 간단하면서도 멋스러운 느낌이 납니다.”
재료 준비
재료(2인분) : 스테이크용 연어 필렛 400g, 감자전분 1/4컵, 포도씨유 4큰술
허브 빵가루 : 빵가루 1/2컵, 포도씨유 1큰술, 이탈리안 파슬리 1줄기, 바질 1장
레몬&생각 글레이즈 : 진간장 2큰술, 물 3큰술, 조청 1.5큰술, 생강청 1작은술, 맛술 2큰술, 레몬 슬라이스 2개
토핑 : 레몬 1/2개, 다진 쪽파 1큰술
만드는 법
1. 허브를 잘게 다진 후 볼에 넣고 빵가루와 포도씨유와 함께 골고루 잘 비벼가며 섞는다.
2. 마른 팬을 달군 뒤 ①의 빵가루를 넣고 약불에서 천천히 바삭하고 노릇하게 볶아 한 김 식혀둔다.
3. 연어는 물기를 잘 닦아내고 감자전분을 얇게 묻힌다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤 연어를 올려 노릇하게 익힌다.
5. ④의 팬에서 연어는 옮겨두고 팬에 남은 기름을 키친타월로 닦아낸다. 그런 다음 레몬&생강 글레이즈 재료를 모두 넣고 바글바글 졸인다.
6. 소스가 어느 정도 농도가 생기면 구운 연어를 넣어 소스가 고루 묻도록 섞은 후 불을 끈다.
7. 접시에 연어를 담고 볶은 빵가루를 올린 뒤 다진 쪽파를 뿌린다. 레몬은 웨지모양으로 썰어 곁들인다. 취향에 따라 밥이나 구운 채소, 구운 버섯 등을 가니시로 곁들여도 된다.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
