초콜릿의 오해와 진실
초콜릿은 비만을 유발해 건강에 좋지 않은 식품이라는 인식이 많다. 알고 보면 초콜릿은 건강식품이다. 초콜릿의 주 원료인 카카오에는 노화를 막는 폴리페놀이 녹차의 5배 정도 된다. 지방세포가 늘어나는 걸 막아 체지방을 줄이는 데 효과적이다. 피부 주름 개선 효과도 있다. 초콜릿 제품을 살때 유의할 점과 초콜릿을 직접 만드는 방법을 알아본다.
초콜릿의 주 원료인 카카오는 코트디부아르.가나.나이지리아.인도네시아 등지에서 자라는 카카오나무의 열매다. 카카오에는 노화를 막는 성분인 플라보노이드.프로시아니딘이 많다. 이 성분이 남성의 발기를 돕고 고혈압을 막으며 뇌 혈류를 개선한다는 연구도 있다.
최근에는 카카오가 피부 주름.탄력을 개선한다는 연구결과가 발표됐다. 서울대 식품생명공학과 이기원 교수와 차의과대 생화학교실 김태억 교수 공동연구팀은 8주간 쥐 피부를 자외선에 노출시킨 상태에서 쥐에게 카카오를 먹였다. 그 결과 카카오를 먹은 쥐는 먹지 않은 쥐보다 주름이 덜 생기고 콜라겐 양을 더 많이 유지해 피부 탄력을 지켰다.
노화를 막는다는 피크노제놀을 먹은 쥐와도 비교했더니 카카오를 먹은 쥐의 주름.탄력이 더 많이 개선됐다. 이 연구결과는 이달 피부과 분야 국제학술지인 ‘저널 오브 인베스티게이티브 더마톨로지(Journal of Investigative Dermatology)’에 실렸다.
사람을 대상으로 한 실험에서도 카카오가 피부를 건강하게 한다는 것이 밝혀졌다. 서울대병원 피부과 정진호 교수팀은 43~86세 여성 31명에게 카카오가루(320㎎)를 탄 음료를 매일, 6개월간 마시게 했더니 실험 참가자의 피부 탄력도는 8.7% 개선됐다. 이 결과는 지난 1월 미국영양학회지 ‘저널 오브 뉴트리션(Journal of Nutrition)’에 게재됐다.
카카오 재배지에서는 카카오만으로 초콜릿을 만들기도 한다. 우선 공기 중에서 카카오를 자연 발효한 뒤 말린다. 말린 카카오를 볶고 껍질을 제거한다. 맷돌 같은 기구인 멜랑제로 카카오를 48시간 넘게 간다. 카카오에서 추출한 ‘카카오버터'(일명 코코아버터)와 섞으면 잘 뭉친다. 이를 식히면 딱딱한 초콜릿이 완성된다. 이렇게 만든 초콜릿을 먹으면 카카오 본연의 건강 성분을 많이 섭취하지만 맛이 매우 쓰고 떫다.
그래서 시판되는 초콜릿 제품 대부분은 설탕 같은 당을 넣어 단맛을 낸다. 알코올을 넣어 카카오의 쓰고 떫은 맛을 없앤다. 카카오 함량도 제품별로 제각각이다.
식품공전에 따르면 초콜릿 유형은 카카오 고형분의 함량(7~35% 이상)에 따라 초콜릿.스위트초콜릿.밀크초콜릿.패밀리밀크초콜릿.화이트초콜릿.준초콜릿.초콜릿가공품 등 7개로 나뉜다.
<표 참조>
카카오 함량 달라 … 당.지방 확인해야
식품공전에 따라 생산한 초콜릿류는 많이 먹을수록 당 섭취량이 늘기 쉽다. 세계보건기구(WHO)는 하루에 먹는 식품 총칼로리의 10%까지만 가공식품을 통해 당을 먹도록 권고한다. 가령 성인이 하루에 음식을 2000㎉ 먹었다면 당 섭취량은 50g이 제한선이다.
초콜릿 제품 가운데 당 함량이 1회 제공량 기준으로 18g까지 든 것도 있다. 중독성이 있어 한꺼번에 많이 먹게 된다.
가공된 초콜릿에 든 당은 대부분 몸에 빨리 흡수되고 혈당을 빨리 떨어뜨려 배고프게 하고 단맛을 계속 찾게 한다.
카카오버터에는 폴리페놀.플라보노이드 같은 성분이 풍부하다. 이 성분은 혈관의 노화를 막아 동맥경화나 심혈관계 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 시중에 나와 있는 제품 중에는 고가의 카카오버터 대신 값싼 식물성 유지로 만든 초콜릿이 많다. 저급 식물성 유지는 고체로 만드는 과정에서 트랜스지방이 생길 수 있다. 트랜스지방은 혈관에 찌꺼기를 만들고 나쁜 콜레스테롤을 높여 심장질환.뇌졸중 같은 심뇌혈관계 질환을 유발할 수 있다.
가공식품의 유화제 대신 콩식용유를 쓰면 카카오버터를 잘 섞이게 할 수 있다. 설탕 대신 자일로스 같은 저칼로리 감미료를 사용하면 당 흡수를 줄이고 단맛을 낼 수 있다.
정심교 기자
